泡茶技艺“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”
老茶壶泡，嫩茶杯泡
对一些鲜叶原料相对较为粗大的中、低档大宗红、绿茶和乌龙茶、普洱茶等而言，它们纤维素多，茶汁不易浸出，耐冲泡。
出于保香出味的需要，用茶壶泡茶，保温性能好，更有利于发挥茶性。如用茶壶冲泡细嫩名优茶，因用水量大，水温不易下降，会焖熟茶叶，使细嫩茶的叶底、茶汤变色，茶香变钝，并失去鲜爽味。因此，细嫩名优茶应用玻璃杯或无盖的瓷杯泡茶，有利于茶性的透发。其次，大宗红、绿茶和乌龙茶、普洱茶等，外形缺少观赏性，茶姿也缺乏可看性，若用茶杯冲泡，叶底和茶姿的缺点暴露无遗，直观地展现在饮茶者的眼底，显得不大雅观。所以，茶界历来有“老茶壶泡，嫩茶杯泡”之说。
内外夹功
至于“内外夹功”一说，也与茶的原料老嫩有关。最典型的是乌龙茶，最佳的原料是“三叶半”，即待茶树新梢长到顶芽停止生长，刚开放半张叶时，采下顶部“三叶半”新梢，是为上品。
对这种茶，通常是采用茶壶泡茶。为提高水温，不但泡茶用开水，要求现烧现泡；同时，泡茶后马上加盖保温；接着，还得用滚开水淋壶，淋遍茶壶外壁追热，这一冲泡程序，谓之“内外夹攻”。其目的有二：一是为了保持茶壶中的茶、水有足够温度，使之透香出味；二是为了清除茶壶外的茶沫，以清洁茶壶。尤其是在冬季冲泡乌龙茶，更应如此
